YOLANDA GÓMEZ TORRES. –En tiempos de comida vegetariana y vegana, en la que predominan los vegetales y la carne brilla por su ausencia, en Bogotá sigue siendo popular la fritanga, un plato variado de carnes que atrae a comensales de todos los estratos y que en la capital de Colombia se convirtió en un festival anual.
En el plato básico no pueden faltar los embutidos: chorizo, morcilla y longaniza, así como vísceras (bofe y corazón) y chicharrones que se acompañan con plátano maduro, papa criolla (amarilla), yuca y salsas de ají y aguacate. Dependiendo del interés del comensal, se agregan otras carnes asadas y costillas de cerdo.
Desde el 2020, con miras a la reactivación económica en Bogotá por la pandemia del covid-19, el Instituto para la Economía Social (IPES) realiza FritangaFest, una jornada que este año concentró en cinco días (del 12 al 16 de agosto) la venta de este plato de la gastronomía colombiana de origen popular en 42 negocios de comida, 17 plazas públicas de mercado (con 32 restaurantes) y 14 restaurantes privados de la ciudad.
Además, para atraer a personas de todos los estratos, se idearon cajitas de dos tamaños para vender platos a domicilio o para llevar de 500 y 1.500 gramos de contenido, por un costo de 10.000 y 30 mil pesos (entre 3 y 9 dólares). Para este año se fijó una meta de 90.000 picadas, como se llama el plato en los restaurantes.
Para quienes se preguntan por qué en localidades como Kennedy, La Candelaria, Puente Aranda, Barrios Unidos, Engativá, Fontibón, Mártires, Santa Fe, Antonio Nariño, San Cristóbal y Tunjuelito, entre otras, proliferaron las filas de personas buscando la fritanga los días de festival, la respuesta es sencilla: el deleite del paladar con una comida tradicional que se prepara casi a la vista de los compradores.
La fritanga viene de frito español -España trajo los animales al país- y Colombia, especialmente en la zona Cundi-Boyacense (centro de Colombia), adaptó sus productos tradicionales para armar un plato que es usual que se sirva en un canasto o en una bandeja (ver foto que acompaña este artículo).
En los puntos de venta, como los restaurantes de las plazas de mercado, pero también en muchos barrios de la ciudad, es usual ver las grandes ollas con aceite caliente, en las que se fríen los embutidos, las papas criollas y los plátanos. La yuca es el único producto que usualmente no se fríe; se cocina con agua y sal y no necesita de más condimentos gracias a su sabor.
Las grandes bandejas en las que se exhiben los embutidos que irán a la olla freidora cuando el comensal elija las porciones que desea son parte del atractivo de este plato de la gastronomía popular que hoy ya es parte de los restaurantes gourmet, que también lo ofrecen como entrada o picada en sus menús.
La fritanga aprovecha en un 98 por ciento las partes del animal, y hoy en día, muchos restaurantes deciden hervir y luego dorar en el horno o ensayar otro tipo de preparaciones para reducir la cantidad de grasa al cocinar.
Igual, no es un plato para personas que hacen dieta, y tampoco es de consumo diario, por salud. Sin embargo, cuando hay festival, como el que acaba de realizarse en Bogotá, todo el mundo se da una licencia para consentir el paladar con sabores que invitan a una comida típica que bien se puede considerar como el origen de la comida rápida en Colombia.
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